CAS 9004-32-4 Zagęszczacz sodowo-karboksymetylocelulozowy 3000 CPS Proszek spożywczy

Zastosowania w produktach mlecznych

Badanie zastosowania w kwaśnych napojach

Kwaśne napoje mleczne mają unikalny słodko-kwaśny smak i szeroki rynek.Jednak w procesie produkcyjnym kazeina może ulec destabilizacji poprzez agregację w warunkach kwaśnych, dlatego na ogół dodaje się polisacharydy w celu ochrony kazeiny, dzięki czemu system jest stabilny, a jednocześnie zapewnia dobry smak.Mechanizm, dzięki któremu karboksymetyloceluloza sodowa, polisacharyd, może stabilizować kwaśne napoje mleczne, można opisać następująco: podczas kondycjonowania kwasem, przy pH 5,2 CMC-Na zaczyna adsorbować się na powierzchni miceli kazeiny, jego działanie jest podobne do kazeiny κ w warunkach neutralnych, odpychanie elektrostatyczne zaadsorbowanej warstwy i opór miejsca przestrzennego utrzymują stabilne istnienie miceli kazeiny, a CMC-Na ma efekt zagęszczający, który może CMC-Na ma efekt zagęszczający i może zmniejszyć szybkość osiadania cząstek białka.Wyniki pokazały, że przy niskim pH wymagane było pewne stężenie soli sodowej karboksymetylocelulozy;a poniżej tego stężenia system był zdestabilizowany.Przy pH 3,6 do 4,6 układy o niższym pH wymagają większej ilości soli sodowej karboksymetylocelulozy do ustabilizowania.Fermentowane kwaśne napoje mleczne mają większe wymagania dotyczące stabilizatorów w porównaniu z napojami o kwasowości.

Kwaśne napoje mleczne zawierające ziarna owocowe są wytwarzane przez dodanie pewnej ilości ziaren owocowych do napoju mlecznego, co również wymaga dodania stabilizatorów w celu ustabilizowania układu.Badania wykazały, że CMC-Na jest głównym stabilizatorem kwaśnych napojów mlecznych.Stabilność układu jest lepsza, gdy CMC-Na wynosi 0,4%, a pektyna stanowi 0,14% związku stabilizującego.

Zbadano również zastosowanie soli sodowej karboksymetylocelulozy do stabilizacji układu w napoju aktywnym likopenem.Badania wykazały, że gdy CMC-Na dodaje się w ilości większej niż 0,4%, produkt ma dobrą stabilność, ale w tym momencie lepkość znacznie wzrasta, więc można go wybrać do stosowania w połączeniu z innymi koloidami.

Po zastosowaniu optymalizacji procesu formowania na zimno materiału CMC-Na, tradycyjny kwasowy napój mleczny ma zawsze wyższą lepkość i lepszą stabilność niż produkt formowany na gorąco w okresie przydatności do spożycia, co również stanowi teoretyczną podstawę do lepszego zastosowania karboksymetylocelulozy sodowej w produkcji kwaśnych napojów mlecznych.